Dans recettes de Gateaux au chocolat 22 octobre 2017 Gateau au chocolat de Christophe Felder comme un fondant Gâteau au chocolat de Christophe Felder comme un fondant Un gâteau au chocolat irrésistible avec une texture fondante et une surface croquante accompagné d’un coulis ou garni de crème chantilly c’est l’idéal. Le beau temps est au rendez-vous même si le soir les températures chutent on profite quand même des derniers rayons de soleil. Ce gâteau au chocolat de Christophe Felder est à tomber des qu’on commence à le deguster on s’arrête difficilement surtout si comme moi vous êtes addict au chocolat. Les fins de semaine on aime bien se faire plaisir en restant chez soi et déguster un délicieux gâteau au chocolat servi avec un bon chocolat au lait surmonté de chantilly. J’ai apporté une petite modification a ce gâteau au chocolat de Felder en remplaçant 50 g de chocolat noir par du chocolat caramel dessert pour apporter plus de goût et j’ai omis le lait. Un gâteau au chocolat vraiment fondant en bouche avec une surface croustillante et le goût des amandes en bouche… Un délice quoi !!! Une recette qui me vient de ma chère Lolo du blog Lolo et Sa Tambouille un très joli blog à découvrir si vous ne le connaissez pas déjà ! Gâteau au chocolat ********************************* 1. Faire fondre le chocolat avec le lait et la crème fraîche pour ma part j’ai fait fondre le chocolat au bain marie et j’ai ajouté la crème liquide tout en remuant jusqu’à obtenir un chocolat lisse. 2. Hors du feu ajouter 1 à 1 les jaunes d’oeufs en incorporant après chaque ajout. 3. Ajouter la farine tamisée et la poudre d’amande, incorporer le tout. 4. Monter les blancs en neige ferme en introduisant le sucre petit à petit. 5. Incorporer une c-a-soupe de blanc d’oeuf dans la préparation au chocolat en fouettant énergiquement afin de détendre la préparation. ajouter le reste des blancs d’oeuf en les incorporant délicatement. 6. Verser dans un moule j’ai utilisé un moule à charnière de 22 cm beurré et fariné. 7. Enfourner dans un four préchauffé à 180 C 350 F durant 25-30 min 40 min pour moi. Laisser refroidir avant de démouler, Saupoudrer de sucre glace si désiré. Gâteau au chocolat comme un fondant et servir accompagné d’une crème chantilly et d’un chocolat au lait chaud. Gateau au chocolat de Christophe Felder comme un fondant Auteur Samar Type de Recette Patisserie Cuisine Francaise 4 oeufs 50 g de poudre d'amande 1 c-a-soupe de farine 2 c-a-soupe de lait j'ai oublié 125 g de sucre en poudre 120g pour moi 125 g de chocolat noir patissier 100 g de chocolat noir + 50 g de chocolat dessert caramel 100 ml de crème liquide Faire fondre le chocolat avec le lait et la crème fraiche pour ma part j'ai fait fondre le chocolat au bain marie et j'ai ajouté la crème liquide tout en remuant jusqu'a obtenir un chocolat lisse. Hors du feu ajouter 1 à 1 les jaunes d'oeufs en incorporant après chaque ajout. Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, incorporer le tout. Monter les blancs en neige ferme en introduisant le sucre petit à petit. Incorporer une c-a-soupe de blanc d'oeuf dans la préparation au chocolat en fouettant énergiquement afin de détendre la préparation. ajouter le reste des blancs d'oeuf en les incorporant délicatement. Verser dans un moule j'ai utilisé un moule à charnière de 22 cm beurré et fariné. Enfourner dans un four préchauffé à 180 C 350 F durant 25-30 min 40 min pour moi. Laisser refroidir avant de démouler, Saupoudrer de sucre glace si désiré. et servir accompagné d'une crème chantilly et d'un chocolat au lait chaud. Enjoy ! moelleux, amande, anniversaire, gouter, patisserie, france, gateaux-algeriens 20+ Sauces pour barbecue et grillades

Un cœur fondant au chocolat, quoi de plus indiqué pour la St Valentin ? C’est bon aussi les autres jours de l’année ! Un peu d’histoire La recette des cœurs coulants au chocolat a été inventée par Michel Bras. Son idée était géniale préparer une ganache au chocolat mélange de chocolat et de crème, la congeler sous forme de cylindre, et l’insérer dans la pâte à gâteau avant de mettre au four. Résultat le gâteau est cuit et la ganache coule comme de la lave chocolatée au premier coup de cuillère ». Sa recette a été reprise et adaptée dans le monde entier. Les cœurs fondants ou coulants sont à la carte de presque tous les restaurants. Avec des résultats plus ou moins convaincants. Mais on n’a pas tous de la ganache congelée en réserve ! Certains s’en sortent en mettant un carreau de chocolat au centre du biscuit. Mais comme il faut cuire longtemps et à haute température pour que le carré de chocolat fonde, on se retrouve avec un gâteau trop sec à mon goût. J’ai cherché pendant plusieurs années la recette parfaite » pour réussir les cœurs fondants au chocolat sans utiliser de bonbons congelés. Je l’ai trouvée dans le très beau livre de recettes Les 7 pêchés du Chocolat », de Laurent Schott, chef pâtissier chez Thierry Mulhaupt. Son idée géniale utiliser de la levure chimique ! La version courte Grâce à l’utilisation de la levure chimique, la recette de cœurs fondants au chocolat que je vous propose est quasiment inratable. Au delà de la recette, il faut quand même respecter quelques règles simples faites préchauffer votre four suffisamment longtempsbeurrez et farinez vos moules, même s’ils sont supposés être anti-adhésifspréférez des moules en aluminium qui conduisent mieux la chaleurattendez 2 minutes après la sortie du four avant de démouler. Et dans cette recette comme dans toutes celles au chocolat, ajoutez un peu de cacao en poudre pour renforcer le goût de chocolat. Que nous dit la science ? Maîtriser la cuisson L’enjeu pour notre cœur fondant au chocolat, c’est que l’extérieur soit suffisamment cuit pour que le gâteau tienne quand on le démoule, mais que le centre reste fondant. Comme pour tous les aliments cuits au four, la chaleur se propage dans le fondant de l’extérieur vers l’intérieur, par conduction. la chaleur se propage par conduction de l’extérieur vers l’intérieur Or les matériaux ont des capacités différentes de transmettre la chaleur par conduction on parle de conductivité thermique c’est la quantité de chaleur transférée par unité de surface et de temps sous un gradient de température de 1 degré Celsius par mètre. En cuisine, c’est l’eau qui a la meilleure conductivité thermique J/m x s x °C. Et tous les aliments peuvent être assimilés à de l’eau. L’air a une conductivité thermique 30 fois plus faible que l’eau J/m x s x °C. C’est pour cela que l’air est un bon isolant thermique. Quel rapport avec notre cœur fondant au chocolat ? Si on ajoute un isolant dans la préparation, on va ralentir la propagation de la chaleur vers l’intérieur, et donc obtenir un bord cuit et cœur fondant. Et c’est là qu’intervient la levure chimique ! Le CO2 qu’elle dégage est encore plus isolant que l’air J/m x s x °C. La double action de la levure chimique La levure chimique, qu’on appelle aussi poudre à lever ou poudre à pâte au Québec est une poudre blanche composée d’un agent basique souvent du bicarbonate de sodium, d’un agent acide acide tartrique ou pyrophosphate de sodium et d’un agent stabilisant souvent de l’amidon qui empêche la réaction d’avoir lieu dans le sachet. première action En présence d’eau contenue dans les œufs pour notre fondant, l’acide et la base réagissent immédiatement pour donner du gaz carbonique CO2. Les bulles de CO2 resteront piégées dans la préparation. deuxième action Pendant la cuisson, le bicarbonate se décompose pour former à nouveau du gaz carbonique. Il y a aussi formation de carbonate de sodium, mais celui-ci sera neutralisé par les acides, et donc sans goût. Et voilà le travail ! En ajoutant de la levure chimique à la préparation, on introduit un isolant qui va ralentir la propagation de la chaleur dans le fondant, et permettre de conserver un cœur fondant. Vous pouvez vous amuser à faire l’expérience chez vous. Dans un récipient en verre, mélangez 1 cc de levure chimique et 1 CS d’eau. Vous verrez immédiatement l’apparition de petites bulles c’est le CO2. Cette réaction est très rapide et au bout de 30s, il n’y a plus de bulle. Maintenant, faites chauffer le mélange 15s au micro-ondes. Vous verrez l’apparition de très nombreuses bulles. C’est la seconde action de la levure et c’est exactement ce qui se passe dans votre fondant pendant la cuisson. Le cacao en poudre, c’est du concentré de chocolat Une tablette de chocolat à 60% de cacao ne contient en fait que 25% de chocolat ! Le reste, c’est du beurre de cacao et du sucre. Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers un blog qui explique dans le détail les réglementations concernant l’étiquetage des tablettes de chocolat. A l’inverse, le cacao en poudre, c’est du chocolat à presque 100%. Il provient de la pâte de cacao à laquelle on a enlevé le beurre de cacao. le cacao en poudre contient beaucoup plus de chocolat que le chocolat en tablette Donc pour donner un bon goût de chocolat à vos gâteaux au chocolat, pensez à ajouter de la poudre de cuillères à soupe de cacao en poudre correspondent à 50 grammes de chocolat en tablette 10 carreaux !. Eviter que ça attache Notre fondant au chocolat est un gâteau fragile. Il est juste assez solide pour avoir de la tenue. Mais il reste fragile car son centre est fondant. Il faut donc absolument éviter que le fondant n’attache au moule. Sinon, il se cassera quand vous le démoulerez. Quand on cuit un aliment, ses protéines se déroulent sous l’effet de la chaleur vers 110°C. Et les protéines n’aiment pas être déroulées ! Du coup, elles cherchent à s’accrocher à tout ce qui les entoure pensez aux blancs d’œuf qui s’attachent entre eux et forment une masse en cuisant. Dans une casserole, une poêle ou un moule à gâteau, les protéines en contact avec le récipient vont s’accrocher à lui. Et c’est pour ça que les aliments attachent. Pour une cuisson à la poêle, on peut éviter cela en préchauffant fortement la poêle, et en mettant de la matière grasse. Nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article. Pour les gâteaux, on ne peut pas préchauffer les moules. C’est pour cela qu’il est recommandé de beurrer et de fariner ou sucrer les moules. Les protéines de la pâte à gâteau contenues dans les oeufs et le lait vont s’attacher au beurre et la farine, et ne pourront donc pas s’accrocher aux parois du moule. Si vous ne faites que graisser, la matière grasse va fondre pendant la cuisson, et ne pourra pas empêcher les protéines de s’accrocher aux bords du moule. Quelles implications en cuisine ? Beurrez et farinez vos moules Comme nous l’avons vu, il faut absolument éviter que la préparation n’attache au moule. Et même si vous pensez que vos moules sont anti-adhésifs, on n’est jamais trop prudent ! Beurrez et farinez les moules pour éviter que ça attache Donc il faut systématiquement badigeonner vos moules de beurre fondu, et les saupoudrer de farine ou de sucre glace. Battez les œufs et le sucre Il faut bien mélanger les œufs et le sucre, pour que le sucre puisse se dissoudre dans l’eau contenue dans les œufs. On peut même pousser la perfection jusqu’à faire blanchir les œufs et le sucre, c’est-à-dire battre longtemps le mélange pour incorporer de l’air pensez aux blancs montés en neige. Cet air servira d’isolant thermique et complétera l’action du C02 produit par la levure chimique. blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air Faites bien préchauffer votre four Pour réussir votre cœur fondant au chocolat, il faut un temps de cuisson court. Il est donc indispensable de bien préchauffer votre four. Ainsi, les bords du fondant cuiront rapidement, et le centre restera fondant. Préférez des moules en aluminium L’aluminium conduit très bien la chaleur. C’est le matériau idéal pour réussir vos fondants, car l’aluminium transmettra rapidement la chaleur aux bords des fondants, qui cuiront vite. L’aluminium conduit très bien la chaleur et cuira rapidement l’extérieur des fondants Attendez 2 mn avant de démouler Le fondant contient beaucoup de graisse beurre et chocolat, qui est liquide à la sortie du four. Attendez donc 2 mn avant de démouler. Ça permettra au fondant de refroidir un peu. Et il sera plus solide. La recette Je partage avec vous la recette des fondants chauds au chocolat de Laurent Schott, publiée dans Les 7 péchés du chocolat. Ingrédients pour 6 fondants 6 moules de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut 100g de chocolat noir à 64%10g de cacao en poudre100g de beurre en pommade2 oeufs70g de sucre en poudre50g de farine, plus un peu pour les de levure chimique Préparation faites fondre le chocolat au bain-marie ou au dehors du feu, incorporez le beurre en pommade et mélangez bien pour émulsionner, et que le mélange soit ensemble les oeufs et le sucre la recette originale ne le prévoit pas, mais vous pouvez même les faire blanchir. Incorporez les oeufs au mélange un petit récipient, mélangez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique, et incorporez les au mélange chocolaté en mélangeant et farinez les moules, et versez-y la au froid. Cuisson préchauffez votre four à 210°C chaleur tournantequand le four est chaud, mettez les moules dans un plat à four ou sur la grille, et enfournez les pour 7 à 8 minutes. En fin de cuisson, la surface des fondants doit être légèrement le plat du four et attendez 2 minutes avant de démouler. Service Démoulez les cœurs fondants au chocolat sur les assiettes à pouvez les décorer en saupoudrant un peu de sucre glace, et les accompagner d’une boule de glace à la vanille, et/ou d’un coulis de fruit rouge. Les références Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés les 7 péchés du chocolat; Laurent la levure chimique

^{1 Préchauffez le four 180 °C. 2. Concassez le chocolat en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Dans un cul de poule, mettez les morceaux de chocolat et le beurre. Faites les fondre au bain-marie. Dès que c’est prêt, retirez-le du feu. 3. Dans un autre cul de poule, ajoutez les œufs et}

Conseils pour les ingrédients Ce dessert ne contient pas de sucre car le chocolat en contient déjà. Selon vos goûts, vous pouvez ajouter quelques cuillères de sucre. Moi, je préfère surtout ajouter une pincée de fleur de sel pour retrouver ce contraste salé-sucré qui explose en bouche. Conseils de préparation Les plus pressés peuvent faire fondre le chocolat directement au four à micro-ondes, mais il faudra rester vigilants pour éviter que le chocolat ne brûle. Une fois l’appareil prêt, n’ayez pas peur de remplir vos moules à ras bord sans levure dans la recette, les fondants au chocolat ne peuvent pas déborder. Et puis, entre nous, plus il y en a, meilleur c’est, pas vrai ? Conseils de dressage Si vous ne servez pas les fondants immédiatement, il suffira de les réchauffer 10 secondes au four à micro-ondes avant de les servir pour qu’ils soient de nouveau chauds. Sinon, attendez un peu avant de les démouler, histoire de s’assurer que la croûte soit solidifiée et que les fondants ne se cassent pas, ce serait dommage. Pour la petite touche de plaisir, ajoutez une boule de glace vanille et un peu de chantilly dans l’assiette de présentation, ça fait toujours son petit effet. Quelles variantes au fondant au chocolat ? Le fondant au coeur coulant au chocolat est un classique de la bistronomie française. Mais connaissez-vous ces variantes tout aussi savoureuses ? Le moelleux au chocolat, la variante la plus pratique à transporter Le fondant au coeur coulant de caramel, la variante la plus régressive Le fondant au chocolat au thermomix, la variante la plus facile à préparer Quels accompagnements pour le fondant coulant au chocolat ? Quel vin boire avec un fondant au chocolat ? On ne sert généralement pas de vin avec un gâteau au chocolat. Une bière aromatisée sera plus adaptée, selon l’âge et le goût des convives. Pour les plus petits, un verre de lait fera parfaitement l’affaire. Quels accompagnements servir avec le fondant coulant au chocolat ? Vous pouvez servir ce fondant coulant au chocolat avec une pointe de crème chantilly ou une boule de glace à la vanille. Questions fréquentes Puis-je prendre n’importe quel moule pour préparer un coulant au chocolat ? Pour réussir vos coulants au chocolat, choisissez des moules individuels en aluminium ou en métal conducteur à bords hauts Les principales causes de ratage Pourquoi le coeur de mon coulant n’est pas liquide ? S’il ne ressemble pas à une coulée de lave à la découpe, alors votre coulant au chocolat est trop cuit. Pour avoir un coeur coulant, il faut cuire la préparation 5 minutes environ, selon la taille de votre moule individuel. Le saviez-vous ? La minute culture Petite histoire du coulant au chocolat Une journée de ski un peu froide et un bon chocolat chaud préparé par maman il n’en fallait pas plus à Michel Bras, cuisinier aveyronnais, pour avoir l’idée du coulant au chocolat. C’est en voyant les visages heureux se régaler du chocolat chaud qu’il décide, en 1981, d’inventer un gâteau qui donne le même plaisir. Mais à la base, la recette est assez loin de celle que nous connaissons aujourd’hui elle se composait d’une pâte à biscuits au chocolat et d’une ganache congelée que l’on insérait au centre de la pâte avant cuisson. Pourquoi le coulant au chocolat s’appelle-t-il coulant ? A cause de sa texture, évidemment. Fermez les yeux et imaginez un gâteau qui, à la découpe, dévoile un coeur de chocolat encore liquide, presque comme une coulée de lave. D’ailleurs, si les anglais appellent ce gâteau le “lava cake”, ce n’est pas pour rien. Aussitôt prêt, aussitôt mangé Il aura fallu plus de 3 ans à Michel Bras pour inventer sa recette de coulant au chocolat. Mais il ne nous faut que 5 minutes pour nous jeter dessus.

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